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Je vous propose aujourd’hui une gourmandise qui plaira à coup sûr aux amoureux du chocolat, et ils sont souvent nombreux !
Ce dessert est un peu long à organiser mais comme souvent en pâtisserie, avec un peu d’organisation il sera facile à réaliser. Ne passez pas l’étape du croustillant praliné car elle ajoute vraiment le côté craquant à ce dessert !
Pour réaliser ces mini-entremets, je me suis fortement inspirée de la recette d’Empreintesucrée.

Préparation1 heure 15
Réfrigération6 heures
Cuisson10 minutes

Pour 6 pièces

Ingrédients

Sablé sucré au chocolat
90 gr de sucre glace
25 gr de cacao en poudre
100 gr de beurre pommade
2 gr de sel
1 œuf
200 gr de farine

Croustillant praliné
45 gr de biscuits Gavotte
100 gr de chocolat Pralinoise

Crémeux au chocolat
85 gr de crème liquide à 30% de matière grasse
85 gr de lait
2 jaunes d’œufs
15 gr de sucre
70 g de chocolat noir 70 %

Mousse au chocolat au lait
100 gr de chocolat au lait
20 cl de crème liquide entière

Préparation

  • Mousse au chocolat au lait

Commencer par préparer la mousse au chocolat afin de lui laisser le temps de refroidir.

Faire bouillir la crème liquide dans une casserole.

Verser cette crème sur le chocolat au lait concassé. Laisser reposer quelques minutes et fouetter afin d’obtenir une ganache bien lisse.

Filmer au contact.

Placer la ganache, le bol du robot ainsi que le fouet au réfrigérateur.

Nb : la ganache peut être préparée la veille.

  • Sablé sucré au chocolat

Le sablé servira de base aux entremets.

Tamiser le sucre glace avec le cacao en poudre.

Dans un saladier, mélanger le beurre pommade, le sucre glace, le cacao et le sel.

Ajouter l’œuf et continuer à mélanger.

Ajouter la farine et ramasser la pâte sans trop la pétrir. Il faut s’arrêter de travailler la pâte dès que la farine est incorporée au mélange (étape 1).

Former une boule, l’aplatir légèrement, filmer et placer la pâte au réfrigérateur 30 minutes.

Aplatir ensuite la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, à l’aide d’un rouleau, sur une épaisseur d’environ 0.5 cm (étapes 2 et 3).

Placer la pâte sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et enfourner pendant 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 180°.

Surveiller la cuisson, la pâte ne doit pas être sèche, elle va durcir à l’air libre. Elle ne doit pas non plus être trop cuite pour ensuite l’emporte-piécer (étape 4).

Dès la sortie du four, prendre un emporte-pièce rond ou carré et découper les formes souhaitées. Réserver.

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  • Croustillant praliné.

Faire fondre la pralinoise au bain-marie.

Émietter grossièrement des biscuits Gavotte. Ajouter ensuite les miettes de biscuits sur le chocolat. Mélanger le tout (étapes 5 et 6).
Laisser à température ambiante.

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  • Crémeux au chocolat.

Pour préparer le crémeux, il faut réaliser une crème anglaise : porter la crème et le lait à ébullition.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre au fouet (étape 7).

Verser le mélange lait / crème sur les jaunes et fouetter. Remettre le tout à cuire à 82°C. (étape 8)

Attention, la crème ne doit pas bouillir. Elle est prête lorsqu’elle nappe la maryse.

Verser la crème anglaise sur le chocolat et laissez reposer 2 minutes pour laisser fondre le chocolat (étape 9).

Mélanger ensuite le tout jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et brillante (étape 10).

Déposer un film alimentaire au contact et réserver au réfrigérateur.

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  • Montage

Déposer les emporte-pièce avec le biscuit au fond sur un plat de présentation.

Déposer une première couche de croustillant praliné (étapes 1 et 2).

Verser ensuite une couche de crémeux au chocolat (étape 3).

Fouetter au dernier moment la ganache au chocolat bien froide à grande vitesse jusqu’à ce qu’elle soit ferme (étape 4).

Placer la ganache montée dans une poche munie d’une douille cannelée et déposer la mousse sur le crémeux au chocolat.

Placer les mini-entremets au frais pendant au moins 6 heures.

Ôter les emporte-pièces en inox avant de servir.

Laisser les entremets a température ambiante au moins 15 minutes avant de servir pour permettre au chocolat de libérer ses arômes.

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